四十年灶火炼就非遗味——记桂菜大厨黄大球的匠心传承

在南宁餐饮界,提起“良庆脆皮扣肉”,老饕们第一个想到的必定是那位总爱围着灶台转的黄大球师傅。从8岁生火做饭的农家娃,到如今非遗技艺传承人,这位桂菜大厨用半个世纪的时光,在灶台前书写了一段传奇。

四十年灶火炼就非遗味——记桂菜大厨黄大球的匠心传承

“那时候家里穷,10岁就要挑水砍柴。”黄大球回忆童年时,眼睛里还闪着光。18岁随父学厨,从最苦最累的腌皮松肉做起。1991年,他怀揣着“天地人和”的初心,在一间150平的出租屋里创立了“三和餐馆”。从那时起,灶台的火光便再未熄灭。

走进他的后厨,总能看见他亲自在灶前忙碌的身影。那口传承三代的脆皮扣肉,要经过选料、煮制、扎孔、油炸等十二道工序。最关键的“扎孔”环节,他仍坚持手工操作:“机器扎的孔不均匀,影响口感。”金黄的脆皮下,肥肉晶莹剔透,瘦肉丝丝入味,入口即化却又不失嚼劲。这道承载着家族记忆的菜品,如今已成为广西南宁非遗代表项目。

除了脆皮扣肉,“良庆三宝”中的油爆大肠和焖公鸡蛋同样令人叫绝。大肠要反复清洗七遍,保留恰到好处的脏器香;公鸡蛋则要文火慢焖,让酱汁完全渗透。这些看似普通的食材,在他手里都焕发出惊艳的味道。

从150平的小店到几千平的餐饮大楼,黄大球始终保持着农家子弟的朴实。即便获得“中华特色名菜”、“南宁餐饮老字号”等荣誉,他依然坚持每天清晨去市场选料。“好食材是根本。”这句话他常挂在嘴边。如今,他的故事被媒体争相报道,但那口承载着乡愁的扣肉,依然是记忆中最温暖的味道。

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